Quando
abbiamo a che fare con delle fritture che siano di pesce oppure in
generale di cibi come le patate , zucchine etc. dobbiamo far
attenzione all'uso di olio sopratutto quello di semi di girasole :
questo perchè il riscaldamento di quest'ultimi provoca la formazione
di composti organici quali aldeidi ossigenate che possono provocare
malattie degenerative e tumorali gravi! Per spiegare meglio questo
fenomeno possiamo dire che la frittura di un alimento in generale
provoca la cessione dell'acqua , che poi evapora in un breve tempo ,
tuttavia anche il breve tempo di permanenza dell'umidità del cibo è
sufficiente a far avvenire la saponificazione in modo abbastanza
intenso; l'acido grasso che si libera non influisce sulle proprietà
organolettiche , ma la glicerina invece può disidratarsi ad
acroleina ( il 2- propenale ) , il quale è un vero e proprio
aggressivo chimico, il quale provoca un cattivo e pungente odore .
L'acroleina è una sostanza tossica per il fegato e per la mucosa
gastrica , e si presenta dopo una frittura, oltre il punto di fumo
dell'olio utilizzato. I Chimici dell'Università dei paesi baschi
hanno analizzato tutto questo tramite un gascromatografo , scoprendo
che in questi oli - sia di semi che di oliva - esiste questa sostanza
tossica . Un consiglio da dare a tutte le casalinghe , anche a
coloro che gestiscono un 'attività ristorativa : non utilizzare
questi oli più di una volta , affinchè non si crei un pericolo per
i consumatori .
