LA SCELTA DEGLI OLI IN CUCINA PER FRIGGERE : OLIO DI GIRASOLE O ARACHIDI? VEDIAMO LE DIFFERENZE

Come ben sappiamo , gli oli vegetali sono dei particolari oli derivanti da semi di Girasole , Arachidi , colza, e altri frutti.Questi oli sono dei grassi che a contatto con il calore diventano liquidi , poiché contengono acidi grassi monoinsaturi , saturi e polinsaturi .

L'olio di Girasole e di Arachide contengono grosse quantità di acidi polinsaturi come l'acido linolenico o Omega -6 e l'acido alfa linolenico più comunemente chiamato Omega -3.

Adesso andiamo ad analizzare bene le caratteristiche dell'olio di girasole: è un olio che contiene circa il 32% di acido oleico (monoinsaturo ) e circa il 52% di acidi polinsaturi tra cui acido linoleico , quest'ultimo molto importante poichè garantisce la salute del cuore ; per la produzione dell'energia , il trasporto di ossigeno e la creazione dell'emoglobina nel circolo sanguigno . Inoltre l'olio di girasole contiene la Vitamina E , che ha come proprietà primaria di essere antiossidante per la protezione delle membrane cellulari e di combattere i radicali liberi , responsabili anche dell'invecchiamento cellulare.

Dall'altra parte abbiamo l'olio di Arachide ha come caratteristica principale ha un colore giallo ed il suo sapore ricalca a grandi linee quelle delle arachidi tostate . Per quest'ultima caratteristica viene impiegato come olio da tavola e nella produzione di margarine e maionesi. Dal punto di vista chimico ha un alto valore di acido linolenico circa 15-48% ( omega 6 ) , e acido oleico 35 – 70% e uno scarso 0.2% di acido alfa linoleico (omega 3) . lo scarso contenuto di quest'ultimo , attesta che l'olio di arachide deve essere per forza abbinato ad un contesto alimentare ricco di pesce o di oli vegetali che abbondano di questi nutrienti ( olio di lino , di canapa etc) . Invece l'alto contenuto di acido oleico lo rende migliore nella frittura rispetto agli altri oli vegetali. 

DIVIETO D'ACCESSO AL RIUTILIZZO DELL'OLIO DURANTE LA FRITTURA.

Quando abbiamo a che fare con delle fritture che siano di pesce oppure in generale di cibi come le patate , zucchine etc. dobbiamo far attenzione all'uso di olio sopratutto quello di semi di girasole : questo perchè il riscaldamento di quest'ultimi provoca la formazione di composti organici quali aldeidi ossigenate che possono provocare malattie degenerative e tumorali gravi! Per spiegare meglio questo fenomeno possiamo dire che la frittura di un alimento in generale provoca la cessione dell'acqua , che poi evapora in un breve tempo , tuttavia anche il breve tempo di permanenza dell'umidità del cibo è sufficiente a far avvenire la saponificazione in modo abbastanza intenso; l'acido grasso che si libera non influisce sulle proprietà organolettiche , ma la glicerina invece può disidratarsi ad acroleina ( il 2- propenale ) , il quale è un vero e proprio aggressivo chimico, il quale provoca un cattivo e pungente odore . L'acroleina è una sostanza tossica per il fegato e per la mucosa gastrica , e si presenta dopo una frittura, oltre il punto di fumo dell'olio utilizzato. I Chimici dell'Università dei paesi baschi hanno analizzato tutto questo tramite un gascromatografo , scoprendo che in questi oli - sia di semi che di oliva - esiste questa sostanza tossica . Un consiglio da dare a tutte le casalinghe , anche a coloro che gestiscono un 'attività ristorativa : non utilizzare questi oli più di una volta , affinchè non si crei un pericolo per i consumatori .

Cala Lenta: un evento meraviglioso tra profumi e sapori in terra teatina

Si è svolto nei giorni 8-9-10 Luglio , uno degli eventi enogastronomici più famoso in Abruzzo, precisamente a San Vito Lanciano: stiamo parlando di CALA LENTA.
Questa manifestazione è centrata sulle specialità culinarie della pesca marina, l’agricoltura di qualità e sullo splendido scenario della costa dei trabocchi.
L’iniziativa è stata organizzata da Slow Food Abruzzo , con la collaborazione dell’assessorato regionale delle politiche agricole della camera di Commercio di Chieti, dal comune di San Vito Lanciano e della Banca di Lanciano e Sulmona.
Tre giorni per raccontare l’ideale intreccio di acqua e terra, mare e montagna , di tradizioni e innovazioni con interlocutori speciali.
Lo hanno fatto a partire dai Trabocchi , queste caratteristiche macchine da pesca , da sempre capaci di resistere al mare , le quali hanno sia ispirato la nostra rassegna appunto Cala Lenta e inoltre ospitato magnifiche cene.
Con questo evento , infine hanno organizzato con il pubblico  incontri, convegni , laboratori , il mercato del gusto e soprattutto voglio ricordare i teatri della cucina con i migliori chef affermati ed eventi in cantina.
Insomma un modo per passare una serata piacevole , in buona compagnia gustando le
migliori prelibatezze abruzzesi .

Contaminazione alimentare da escherichia coli in Germania

In questi giorni si sta affrontando un problema che ha scatenato tutta l’UE:
stiamo parlando dell’epidemia causata dal ceppo Escherichia Coli O 104 il quale ha provocato più di 22 vittime tra la Germania , la Spagna e la Danimarca.
Il batterio in questione provoca una forte dissenteria emorragica causando diarrea con perdita di sangue , nausea e vomito questo perché l’Eschericha Coli O 104 è un ceppo modificato che ha una potente tossina che si instaura negli alimenti ortofrutticoli ( ortaggi , frutta , verdura ) e carnei.
Ancora oggi l’allerta è presente in tutta Europa anche se le ultime notizie dai media confermano che questo batterio sia presente nei Germogli di Soia , provenienti da un’azienda biologica della Bassa Sassonia . Lo ha annunciato Burger  il direttore dell’Istituto Robert Koch il quale si è riunito pochi giorni fa a Berlino con i membri dell’ufficio federale per la tutela dei consumatori e sicurezza alimentare e dell’Istituto Federale per la valutazione dei rischi.
Per arrivare ad identificare la fonte dell’infezione ci sono volute ben 5 settimane tra indagini  e analisi di laboratorio , un tempo troppo lungo poiché tutto questo ha causato molti danni dal punto di vista economico ai produttori ortofrutticoli di Spagna e Italia . Basti pensare che dopo il primo allarme collegato ai cetrioli , i tedeschi hanno smesso di fatto di consumare frutta e verdura e inoltre il governo russo ha bloccato le importazioni di questi prodotti dall’Europa.
Ora che è stata individuata la fonte del Ceppo di Escherichia Coli nei germogli di soia si dovrebbe scoprire come siano stati contaminati. Una prima ipotesi è che il batterio fosse a monte cioè nei  semi. Staremo a vedere!

Slow Food in Italia

In Italia c’è un’associazione internazionale senza scopo di lucro che promuove, comunica e studia la cultura del cibo in tutti i suoi aspetti; stiamo parlando di Slow Food .
Fondata dal gastronomo Carlo Petrini, Slow Food nasce nel 1986, nella città di Bra, in provincia di Cuneo, con il nome di Arcigola, con lo scopo di divulgare, attraverso vari progetti, tutte le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo.
Oggi Slow Food è un movimento culturale che divulga il piacere del buon mangiare, imparando a godere della diversità delle ricette e dei sapori dei vari paesi. Questa filosofia diventa una sorta di educazione al gusto da vivere con sensibilità, condivisione e rispetto e per meglio avvicinarsi a questa conquista è necessario il recupero della lentezza, come migliore difesa contro la cattiva qualità e le frodi e come strada maestra contro l’omologazione dei nostri pasti.
Per quanto riguarda i Progetti, Slow Food in questi ultimi anni ha fatto molto, diffondendo la sua filosofia attraverso delle pubblicazioni (Slow Food Editore) , degli eventi (Terra Madre) e fondando nel 2004 l’università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo , nella frazione di Bra. Inoltre nel 2002 ha promosso la nascita della Fondazione Slow Food per la Biodiversità .
Uno dei più importanti Progetti è sicuramente “Terra Madre” costituita da Slow Food Italia in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche della regione Piemonte e dell’Emilia Romagna, che ha lo scopo di unire pescatori ed agricoltori in difesa della biodiversità alimentare per tutelare il diritto ad un cibo più buono, pulito e gustoso.
Questo progetto si lega al lavoro dell’Università di Scienze Gastronomiche che forma gli studenti da un punto di vista gastronomico ampio e completo, ripercorrendo, attraverso varie discipline, tutte le caratteristiche  e la storia del luogo da cui provengono gli alimenti.
Infine, nel marzo 2007, nasce il progetto “Fondazione Slow Food per la Biodiversità – Onlus”, che ha lo scopo di informare i cittadini della comunità europea sui rischi che una riduzione della biodiversità può portare. L’obiettivo è, dunque, la promozione di uno sviluppo puramente rurale, capace di valorizzare le specificità locali e l’interazione tra Paesi Europei e Sud del mondo, mediante i canali del commercio Equo- Solidale.                                                                                                                

La Tossinfezione Alimentare: Listeria Monocytogenes nel melone

Nelle scorse settimane , si è parlato di un caso particolare accaduto negli Stati Uniti : La Tossinfezione Alimentare da Listeria Monocytogenes nel melone .
Questo fatto è accaduto perché i frutti non erano stati sottoposti ad un preraffreddamento , ma bensì in frigorifero ; questa azione ha sviluppato condensa e proliferazione di batteri . Inoltre nel magazzino in precedenza a questo , erano stati stoccati altri frutti senza effettuar i necessari lavaggi e disinfezioni tra una partita e l’altra .
Le conseguenze sono state disastrose poiché sono morte circa una trentina di persone a causa di questo batterio. Listeria Monocytogenes è un microrganismo PSICROTROFO cioè in grado di sopravvivere a basse temperature sino ad 1 °C ; è sensibile ai bassi pH e non è in grado di moltiplicarsi in ambienti con pH inferiori a 5.5 . Inoltre questo microrganismo si trova soprattutto nel suolo e nelle acque , e può contaminare ORTAGGI , VERDURE, CIBI CRUDI, CIBI TRASFORMATI .
Da una ricerca fatta dalla CDC ( Centers for Disease Control and Prevention) questo tipo di infezione sta diminuendo del 38% rispetto alle altre come salmonella (3% in più rispetto ai dati 2010) e Escherichia Coli . In America ,a differenza dell’Italia , si usa mangiare molti cibi pronti soprattutto di origine vegetale ; di conseguenza loro sono più soggetti a rischio Listeria M.
In Italia la situazione è diversa perché innanzitutto ci sono più controlli igienico- sanitari da parte delle ASL , Istituti Zooprofilattici  e le loro costanti verifiche sulle segnalazioni giornaliere.
Inoltre possiamo dire che gli italiano amano le produzioni nostrane e ciò li pone automaticamente al riparo da alcuni rischi.
Per concludere posso dare alcune raccomandazioni per prevenire questo tipo di tossinfezione alimentare:
-    Acquistare i vegetali poco prima di consumarli;
-    Non tenerli soprattutto troppo in casa ;
-    Fare un lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi;
-    Infine , conservare i prodotti in frigo e tagliarli poco prima di essere consumati. 

Etichettatura: approvato il 18 gennaio 2011 il decreto sulla trasparenza

Quando parliamo dell’etichettatura di un prodotto alimentare intendiamo  l’insieme delle indicazioni riportate non solo nell’etichetta apposta sul prodotto , ma anche nell’imballaggio e sul dispositivo di chiusura. Quindi quando vediamo un’etichetta su un determinato prodotto , dobbiamo capire  e stare attenti innanzitutto alle indicazioni riportate sul quel prodotto che devono essere le seguenti:
-    La denominazione di vendita
-    La data di scadenza del prodotto
-    Il lotto stesso del prodotto
-    La quantità netta
-    Il termine minimo di conservazione del prodotto
-    Il nome e la sede del produttore o del confezionatore
-    La sede dello stabilimento di produzione o confezionamento
Queste sono le caratteristiche fondamentali per la trasparenza dell’etichettatura di un prodotto . L’Italia, che ha una grande tradizione in tema di sicurezza alimentare, ha deciso di legiferare “autonomamente” in uno scenario che vede l’Europa ancora distante dalle richieste di trasparenza dei consumatori.
Duplice l’obiettivo:
1.    far sapere al consumatore se ciò che mangia è realmente prodotto in Italia
2.    consentire alla filiera agricola italiana di contraddistinguere il proprio valore e contrastare la concorrenza sleale di chi spaccia in tutto il mondo falso “made in Italy”.
Per i prodotti non trasformati il luogo d’origine riguarda il paese di produzione.
Per quelli trasformati dovranno essere indicati il luogo dove è avvenuta l’ultima trasformazione sostanziale e il luogo di coltivazione o allevamento della materia prima agricola prevalente utilizzata.
Il 18 gennaio 2011 è stato emanato un decreto per impedire il “ falso Made in Italy “ cioè etichette più chiare e trasparenti affinchè ci sia una migliore risposta a tutela della salute dei consumatori e contro ogni genere di Frode o come si voglia dire “Truffa” a danno del Made in Italy agroalimentare di qualità. Quindi oggi è finalmente diventata legge riportare sull’etichetta anche l’indicazione del luogo di origine o di provenienza dei prodotti agroalimentari. Con questo importante passo verso la completa e chiara informazione  dei consumatori sui prodotti che comperiamo ad un supermercato , ad un discount vicino casa nostra possano essere un deciso segnale all’Europa in direzione della vera tracciabilità dei prodotti alimentari.